2012: Ecco la nuova guida del Gambero Rosso

In differita di poche ore, la presentazione della nuova guida 2012 dei Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Appuntamento ore 11.30 alla Città del Gusto, parte la kermesse. Affollamento da grande evento, tifo da stadio, applausi a scena aperta. Grandi pacche sulle spalle, qualche sommesso malumore e domande appena sussurrate.

Dopo la presentazione e i ringraziamenti di rito, anche agli sponsor (una nostra impressione o sono di piu’ rispetto agli scorsi anni?) si inizia con l’annunciare le new entry delle Tre Forchette: La Gazza Ladra di Modica (chef Accursio Capraro), Il Pellicano di Porto Ercole (Antonio Guida), La Stua de Michil a Corvara in Badia (Arturo Spicocci).

Sono tre ristoranti d’albergo, a conferma, se mai ce ne fosse stato bisogno, dell’ottima salute che vive questo settore. Sono lontani i tempi in cui “nei ristoranti si mangia male”, complici forse anche i tempi difficili, oggi gli hotel riescono a gestire con grande disinvoltura cucine importanti, con grande materia prima e tecnica. Un esempio su tutti? La Pergola dell’Hilton di Roma, con il tedesco Heinz Beck, con un punteggio secondo solo a Vissani e Massimo Bottura de La Francescana di Modena. Lui, Bottura è una star tra le star. Amato e applaudito, come molti dei presenti, con affetto e stima sincera. Dopo di loro ci sono Le Calandre di Rubano (Massimiliano Alajmo), Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due golfi (Alfonso e Livia Iaccarino), Piazza Duono di Alba (Enrico Crippa), Reale di Niko Romito, fresco di trasferimento a Castel di Sangro (un posto magnifico, con scuola di alta formazione, vigneti sperimentali, frutteti con specie antiche, produzione di miele e sei stanze) e poi ancora un lungo elenco di grandi chef, grandi cucine e cantine. Chi sale e chi scende? Sale Bottura con un piu’ 3, scende Gennarino Esposito (La Torre del Saracino) -2 e Mauro Uliassi (-1). Scendono poi anche l’Enoteca Pinchiorri (-1 e – 1 forchetta) e Combal.zero di Scabin (-2). Escluso dalla classifica Salvatore Tassa, uno dei nomi piu’ importanti della ristorazione laziale con Le Colline Ciociare ad Acuto, presente con una scheda senza punteggio vista l’attuale fase di cambiamento (ma allora perchè c’è la valutazione nella guida di Roma?). Mi mormora molto, ci si fanno tante domande non prive spesso di una punta di malizia, ma soprattutto si festeggia.

Ci sono poi i premi Tre Gamberi per le osterie e Tre Bottiglie riservato ai Wine Bar, il premio Cuoco Emergente (il 25enne Damiano Donati del Serendipico di Capannori). Ci sono anche i premi degli sponsor, naturalmente. Un carosello di nomi che allungherebbe troppo questa nota e che invitiamo i lettori a scoprire.

Interessante il cambiamento nella valutazione delle cantine dei locali, in cui non conta solo il numero di etichette, ma anche la ricerca di produttori meno noti, e la capacità del somelier, indispensabile per proporre i clienti percorsi di gusto non banali.

Incredibile come, anche per chef affermati e ristoranti noti, le guide siano uno strumento indispensabile per far conoscere il proprio lavoro, soprattutto per chi è fuori dalle grandi città. Incredibile come l’emozione investa anche i veterani: il pubblico legge le guide e a volte sceglie in base a quelle, ovvio, ma anche la conferma degli addetti ai lavori ha il suo peso per tarare il proprio lavoro. Del resto se da una parte e’ vero che si “fa da mangiare” come spesso i cuochi stessi tendono a ricordare, dall’altra l’investimeto in termini personali, di ricerca, lavoro, studio, oltre che economico, è altissimo. La ristorazione italiana vive un momento felice, questo è certo, ben aldilà dei tanti (troppi?) programmi tv che celebrano l’arte della buona tavola. Chissà la classifica personale di ognuno potrebbe stravolgere i risultati, o forse no!

Antonella De Santis