Il formaggio più antico? Quello trovato su una mummia cinese

L’alimento ottenuto senza caglio è stato rinvenuto sul corpo di mummie cinesi risalenti all’Età del Bronzo, sepolte “sottovuoto” in un deserto salato.

Certo, ne ha di anni di stagionatura questo formaggio “vintage”. Ma sarà buono e commestibile? Gli studi effettuati nei laboratori del Max Planck Institute of Molecular Cell Biology and Genetics (Germania) hanno individuato grassi e proteine che lasciano pochi dubbi: la sostanza giallognola trovata sulle mummie è proprio formaggio e non latte, o burro. E’ stato rinvenuto proprio intorno al collo delle mummie cinesi del deserto di Taklamakan, nella Cina nordoccidentale, perchè affidato ai defunti forse come viatico per l’ultimo viaggio nell’oltretomba. Anche se la scoperta dei corpi, perfettamente conservati, risale agli anni ’30 del 1900, le analisi chimiche dell’alimento sono state effettuate solo di recente, come rivela la ricerca pubblicata sul Journal of Archaeological Science.

Attrezzi caseari risalenti a 7 mila anni fa erano già stati rinvenuti in Polonia, ma finora nessun antico formaggio era riuscito a conservarsi così a lungo. Ciò grazie al clima secco del deserto e alla strettissima fasciatura delle mummie, avvolte in bare sigillate da pelli di mucca e sepolte in un terreno salato: in pratica, una sorta di “sottovuoto”. Quello cinese, per di più, è stato probabilmente ottenuto senza usare caglio, combinando il latte con un mix di lieviti e batteri in modo analogo al metodo utilizzato ancora oggi per fare il kefir, la bevanda a base di latte fermentato diffusa nel Caucaso.

Una scoperta, quest’ultima, tutt’altro che scontata. Alcune teorie volevano infatti che i primi formaggi fossero stati ottenuti per caso, trasportando il latte in bisacce ricavate da stomaci animali (da cui si estrae il caglio). Quello del formaggio del Taklamakan è, al contrario, un metodo di fermentazione naturale e “vegetariano“, semplice ed economico (non richiedeva l’uccisione di un animale). E il prodotto finale doveva essere assai digeribile: proprio in virtù dell’elevata fermentazione, risulta povero di lattosio, come quasi tutti i formaggi stagionati almeno 40 mesi.